Szkoła kulinarnego przetrwania na czas kryzysu. Wywiad z Katarzyną Bosacką

Wracajmy do starych sprawdzonych w kuchniach naszych babć metod – róbmy przetwory, wymieniajmy się jedzeniem z sąsiadami i przyjaciółmi, gotujmy na dwa dni, zakupy róbmy z głową, czyli przemyślną listą produktów, i po prostu kupujmy mniej jedzenia  - radzi Katarzyna Bosacka, dziennikarka, mama czwórki dzieci, która w najnowszej książce radzi, jak ugotować smaczne i nie nudne obiady za mniej niż pięć złotych na osobę. 

Nauczyłaś Polaków czytać etykiety i zwracać uwagę na to, co się kupuje, marudzić w sklepie, nazywają Cię „matką Teresą polskiego spożywczaka”. Teraz masz kolejna misję – w najnowszej książce, pokazujesz, jak gotować oszczędnie. Przez cały rok ścigałaś się z czasem i rosnącą inflacją, żeby zawarta w tytule obietnica – obiad za mniej niż 5 złotych - na osobę - była możliwa do spełnienia. Udało się? 
Rzeczywiście nazywają mnie matką Teresą polskiego spożywczaka, ale nie ja jedna przyczyniłam się do tego, że zaczęliśmy czytać etykiety. Może byłam jedną z pierwszych, która dała impuls, potem stało się to po prostu modne. Gromadzę jednak na moich profilach społecznościowych bardzo dużo zaangażowanych osób, od których otrzymuję paragony grozy. Ceny najróżniejszych produktów poszybowały w górę. Od roku obserwuję, że ludzie szukają coraz intensywniej pomysłów na tańsze, ale nadal zdrowe zakupy i gotowanie w domu. Tak zrodził się pomysł na książkę kulinarną, która ma 100 przepisów na tanie obiadowe dania. Tanie, ale nie nudne. Nie chodziło mi o przepisy, które wszyscy znamy z przedszkola typu kartoflanka czy ryż z jabłkami. Chciałam, żeby były to przepisy zaskakujące, zabierające nas w kulinarną podróż po świecie, ale podróż w klasie ekonomicznej. I to się udało. Opracowywałam przepisy karmiąc swoich przyjaciół oraz rodzinę. Wszystkie przepisy były przepracowane w mojej kuchni i… wiele przepisów wyleciało ze spisu. 

Wyleciały ze względów smakowych, czy dlatego, że nie udało się utrzymać tych 5 złotych na jedną osobę?
Raczej ze względów smakowych, bo wszystko było obliczone z ołówkiem w ręku. Starałam się uczciwie konstruować przepisy. Jeśli podaję przepis na makaron z krewetkami, to są tam najwyżej  3-4 krewetki. Oczywiście, jeśli kogoś stać w danym momencie, może krewetek dołożyć więcej. Szukałam inspiracji w różnych językach i znalazłam ich wiele, bo bieda kuchnia jest obecna w największych kuchniach świata – francuskiej, włoskiej, chińskiej. Tam wiele klasycznych dziś przepisów wzięło się z biedy. Właśnie dlatego w kuchni chińskiej zjada się całe zwierzę, prawie nic nie marnując. Kuchnia azjatycka jest zresztą bardzo ekonomiczna, mięso i warzywa są tylko dodatkami. Mamy na przykład w książce przepis na pyszne burrito, które jest pełne warzyw, a mięsa jest tam niewiele. Jeśli mięso się pojawia w recepturach, to nie w formie polędwicy wołowej, czy kiełbasy chorizo, która kosztuje 100 zł za kilogram, ale na przykład jako mus z wątróbki. 

Pokazujesz, że tanio nie znaczy gorzej czy niezdrowo, czasem wręcz przeciwnie 
W książce jest zdecydowanie najwięcej przepisów polskich, ale odchudzonych i czasem zdrowszych niż oryginały. Moim autorskim pomysłem są na przykład kotlety mielone z dodatkiem ugotowanego kalafiora, który został mi z poprzedniego dnia z obiadu. Pomyślałam, że dlaczego nie połączyć kalafiora z mielonym mięsem, tak jak łączy się burgery z indyka z soczewicą. W ten sposób wyszły pyszne, soczyste kotlety. Moje dzieci nie zauważyły, że w środku jest kalafior. Zysk jest więc taki: jemy mniej mięsa, mamy tani, pyszny obiad, nic się nie marnuje i - co ważne - jemy warzywa, a dla naszych dzieci w sprytny sposób je przemycamy. Takich odkryć było bardzo wiele. 

Co jeszcze było odkryciem?
Hitem tegorocznych wakacji był makaron po koreańsku ze smażonym zielonym ogórkiem. Mogłoby się wydawać, że kompozycja jest dziwna, ale okazała się fantastyczna. Zielony ogórek smażymy razem ze skórą, dodajemy imbir, sos sojowy, miód, czosnek. Powstaje z tego cudowny sos. Śmieję się, że gdyby posmarować nim dyktę, to też by smakowała. Można dodać tofu, choć w przepisie za 5 złotych się nie zmieściło, bo było za drogie. Można dodać kurczaka, garść orzechów, posypać sezamem. W trakcie tegorocznych wakacji nad morzem, które jak zwykle spędzaliśmy w dużym gronie znajomych i przyjaciół, gotowałam to danie w domku kempingowym na maleńkiej kuchence turystycznej. Przyjaciele tylko donosili mi ogórki i makaron, a ja ugotowałam w sumie 16 porcji. To był hit tego wyjazdu, w wielu rodzinach moich znajomych ten przepis zagościł na stałe. 

Bazowałaś  na rodzinnych tradycjach kulinarnych pisząc książkę?
Jedna trzecia książki zawiera przepisy kuchni polskiej, jest tu rozdział, który kocham najbardziej czyli „Lato w Polsce”. Są cudowne fasolki, szparagi, truskawki, mnóstwo prostych domowych przepisów na młode ziemniaki z jajkiem sadzonym i gzikiem. Są tutaj warszawskie pyzy ziemniaczane nadziewane mięsem, a także pyzy drożdżowe, które jada się w Poznaniu -  rodzinnych stronach mojego męża. W książce znajdziemy, także obecne w poznańskiej tradycji, szare kluski, jest gęsta zupa dyniowa. Generalnie zupy, które proponuję, to pełnowartościowe dania obiadowe. U mnie w domu też tak bywało, że na obiad była tylko zupa, czasem z kawałkiem mięsa, z jakąś okrasą, czasem tylko z ziemniakami, makaronem, czy kawałkiem chleba. Wielu zwolenników ma już przepis na bardzo kolorową meksykańską zupę pozole, z mnóstwem warzyw, w tym rzodkiewką, kukurydzą, marchewką. Jest świetna toskańska zupa ribollita, bardzo pożywna, do której dodaje się fasolę i czerstwy chleb.

Oprócz 100 przepisów proponujesz czytelnikowi także 100 porad, jak nie marnować jedzenia. Ten czerstwy chleb to jedna z propozycji, co ciekawego tam jeszcze znajdziemy?
Wiele z tych porad także dla mnie było odkryciem. W książce jest dużo przepisów wykorzystujących stary chleb, na bazie którego można zrobić tartę lub spód do pizzy. Radzę wykorzystywać stare sery, które mamy w lodówce. Wysuszone, ale nie spleśniałe można moczyć przez kilka minut w mleku, po czym zetrzeć i dodać do zapiekanki. Ostatnio znalazłam w lodówce mocno wysuszone kabanosy, były bardzo dobrej jakości, ale bardzo twarde. Wrzuciłam je do wody, po pięciu minutach odzyskały sprężystość i można je było ze smakiem zjeść. Pomarszczone warzywa takie, jak papryka czy rzodkiewka, mogą odzyskać swój kształt i jędrność, jeśli wrzucimy je do zimnej wody. 

W opisie twojej książki czytamy „To drogowskaz kulinarny w czasach drożyzny, wojny i pandemii. To tarcza antyinflacyjna dla każdego konsumenta”. Jakie są Twoje triki na radzenie sobie z rosnącymi cenami?
Jestem zwolenniczką sezonowości. Zimą w sklepie wybieram warzywa korzeniowe, cudowne kiszonki, cytrusy, na które mamy właśnie sezon. Nie kupuję pomidorów, bo są horrendalnie drogie, wodniste i niedobre. Moje dzieci już wiedzą, że w tym czasie jemy pieczone buraki, które można położyć na kanapce z kozim, czy żółtym serem. I smakują wyśmienicie. Naturalnym wyborem są teraz mrożonki, często tańsze niż świeże warzywa. Chętnie kupuję mrożony zielony groszek, nie ma żadnych dodatków, można go przyrządzić na różne sposoby, ugotować al dente, zrobić z niego zupę, dodać do sałatki. To zdrowsza i tańsza wersja niż groszek w puszce, do którego dodaje się często sól, cukier oraz błękit brylantowy, żeby nie tracił koloru. Dodatkowo im mniejsza puszka, tym więcej kosztuje. Po drugie jemy prosto i po polsku – zupy, dużo warzyw, cudowne strączki, które dają siłę i rozgrzewają. Nie kupujemy produktów, jeśli mamy chociaż cień wątpliwości, że nasza rodzina tego ich nie zje. Musimy być czujni jako konsumenci, bo nagminnie są pomniejszane opakowania, pojawia się na przykład masło w 100-gramowej kostce. Sprawdzajmy zatem nie tylko skład, ale także cenę za kilogram i gramaturę. Wracajmy do metod naszych babć i róbmy wędliny, przetwory, pieczmy chleb. Mój mąż w wakacje zrobił konfitury z owoców, które mamy na działce, ja jesienią zawekowałam pomidorową passatę. No i róbmy plan, nawet minimalny. Pamiętajmy o liście zakupów, a także starajmy się gotować na dwa dni. Zanim jednak pójdziemy na zakupy, sprawdźmy, co mamy w szafkach, w spiżarni, lodówce, zamrażarce. Tam jest mnóstwo rzeczy, o których zapominamy, a potem je wyrzucamy. 

Polacy generalnie nie potrafią właściwe zinterpretować daty przydatności. Dobrze robi to jedynie 36 procent. 
A to jest bardzo proste. Dzielimy produkty na mokre takie, jak wędliny, jogurty, cały nabiał, na opakowaniach których znajduje się informacja „należy spożyć do….”.  I ta data jest rzeczywiście ostatnim terminem spożycia. Chociaż są wyjątki, bo na przykład zgliwiały twaróg w wielu miejscach w Polsce przetapia się na ser. Czyli są sposoby na to, żeby niektóre produkty po dacie spożycia uratować przed wyrzuceniem. Drugą grupą produktów jest żywność sucha, którą zjadamy nawet wiele lat po dacie przydatności do spożycia. Pod warunkiem, że normalnie pachnie, wygląda i nic się w niej nie zalęgło. Jest jeszcze cała grupa produktów, które nigdy się nie psują – mocne alkohole, cukier, octy, sól, miód. 
I jeszcze ważna rada – starajmy się kupować mniej. To oznacza lepszą kontrolę nad tym, co mamy w lodówce. Kiedy jest ona wypchana po brzegi, musi zużyć więcej energii do chłodzenia, a produkty częściej się psują. 

Warto o tym pomyśleć zwłaszcza teraz, kiedy idą święta. Ten nasz polski zwyczaj zastaw się, a postaw się powoduje, że marnujemy ogromne ilości jedzenia. Choć inflacja spowodowała, że w te święta 32 proc. Polaków zamierza ograniczyć wydatki na żywność oraz napoje. 
Ilekroć myślę o świętach, mam przed oczami samą siebie. Jesteśmy umęczone w kuchni na własne życzenie, wymyślamy kolejne dania, a potem wkurzone, głodne i zmęczone siadamy do wigilijnej kolacji. Ten rok wymusza oszczędności, ale potraktujmy to jako szansę na uwolnienie wielu kobiet od obowiązku przygotowania całej listy dań. Odpuśćmy, podzielmy się zadaniami i nie róbmy na zapas. To mogą być święta, kiedy po raz pierwszy odetchniemy. Możemy podzielić się potrawami. Mój szwagier robi najlepszego karpia, nasza rodzina  -w związku z tym, że jest nas  szóstka - lepi pierogi. Na ten czas stworzyłam e-booka, w którym radzę, co zrobić z nadmiarem jedzenia. Będzie on darmowy dla tych, którzy kupią moją książkę. Okazuje się, że z ryby po grecku czy sałatki jarzynowej można zrobić bardzo smaczne zupy. Z sałatki jarzynowej można upiec tartę na spodzie z czerstwego chleba. Buraczki z powodzeniem wykorzystamy do przyrządzenia świątecznej sałatki do mięsa, wystarczy doprawić ją przyprawą do piernika i dodać lekką zasmażkę. Pyszne będą grzanki z czerstwego pieczywa z burakami, kozim serem i rozmarynem. Można też zrobić tarte z burakami, tatra z tych warzyw i położyć na nim śledzia. Im więcej pomysłów, tym więcej pieniędzy zostanie nam w kieszeni.

A bez jakich dań nie wyobrażasz sobie świąt Bożego Narodzenia?
W naszej rodzinie wszyscy kochamy barszcz, to jest zupa, która nas łączy. W Wigilię jest u nas czasem 20-30 osób, wszyscy - dorośli i dzieci - jedzą tę zupę. Drugie obowiązkowe danie to pierogi z kapustą i grzybami. Moim sekretem jest mak dodawany w ostatniej chwili do ciasta. Dla dzieci muszą być zielone pierogi ruskie. To jest danie, które nie marnuje się nigdy, ile bym nie zrobiła, zostaną zjedzone. Robię też bardzo dobrą kapustę z grzybami, dodaję do niej śliwki i wino. Na wigilijnym stole zawsze musi też być czarny sernik mojej teściowej. To idealny przepis dla zapracowanych kobiet. Na kruszonce z kakao dodajemy ubite jajka z serkami homogenizowanymi i budyniem śmietankowym bez cukru. Ten sernik można zrobić trzy dni wcześniej, bo im starszy, tym lepszy. Nie wyobrażam sobie Bożego Narodzenia bez  makiełek, czy poznańskich klusek kładzionych z masą makową. Masę robimy sami - można już kupić mak dwukrotnie mielony, zalać go mlekiem lub wodą, dodać bakalie, miód i zagotować. Gotowej masy makowej nie kupujemy, ponieważ zawiera bułkę tartą, dużo wody i często tylko do 20 procent maku. W e-booku jest przepis na tartę z makiem, w którym spód robimy ze starych, zeszłorocznych pierników i masła, na to kładziemy masę makową, na nią kwaśne jabłka i całość przykrywamy bezą. Z tych białek, których mnóstwo zostaje w trakcie świątecznych przygotowań, można też zrobić ciasteczka amaretti, dodając do białek mąkę migdałową. 

Mówisz o tym wszystkim z taką pasją. Twoje życie od zawsze koncentrowało się wokół stołu?
Zawsze. Mamy czwórkę dzieci, więc ciągle słyszę: „ Co na obiad”, „Mamo, głodny czy głodna jestem”, albo „Nic nie ma do jedzenia” (śmiech). My wszyscy jesteśmy smakoszami, mój mąż uwielbia dobrze zjeść, tak jak wszystkie nasze dzieci, choć mają różne preferencje kulinarne. Nasi synowie bardzo lubią mięso, córki potrawy vege, my z mężem jesteśmy podzieleni, ale raczej wolimy ryby.  Łączy nas to, że wszyscy lubimy razem pichcić. Najmłodszy Franek nakrywa do stołu, potrafi zrobić proste sosy, dziewczyny pieką pyszne ciasta, najstarszy Janek też potrafi nas zaskoczyć, robiąc na przykład burrito. Kiedy mieszkaliśmy w Stanach Zjednoczonych, zobaczyłam, że Amerykanie mają silny imperatyw wspólnego jedzenia posiłku wieczorem. Nawet, jeśli na tym stole pojawiają się odgrzewane fast foody, to sama idea jest świetna. Kiedyś Makłowicz pięknie powiedział, że w życiu człowieka liczą się dwa sprzęty – łóżko, gdzie człowiek się rodzi, często w bólach, potem przeżywa w nim parę miłych chwil, które szybko mijają i najczęściej w bólach w tym łóżku umiera. Drugim sprzętem jest stół, wokół którego dzieją się wszystkie najpiękniejsze rzeczy. W jedzeniu jest wszystko – troska, miłość, przyjaźń, może być seks. Dlatego ten stół jest dla mnie tak ważny. Nie wyobrażam sobie, żebym nie gotowała, nie przyjmowała gości. Są takie wstrząsające japońskie badania pokazujące zależność między niejedzeniem śniadań i wczesną inicjacją seksualną. Okazuje się, że tam, gdzie nie ma miłości, nie ma śniadania, ciepłego posiłku na stole, nastolatki szukają tego w seksie. Pamiętam, jak przychodziłam do domu i mama mówiła: „Jest ciepła zupa jest na stole”, „Zjedz kotlecika, ziemniaki możesz zostawić” – wszyscy to pamiętamy. Te ciasta, którymi pachniało w całym domu. Placuszek babci Irenki, który do tej pory moje dzieci potrafią zrobić wykorzystując jajko, trzy łyżki mąki, trzy łyżki mleka i trochę proszku do pieczenia. Takie wspomnienia wynosi się z domu. Jeśli tej miłości i  troski nie ma, to zginiemy. Tu nie chodzi tylko o jedzenie. Przy tym stole rozmawiamy, opowiadamy sobie, co wydarzyło się w ciągu dnia, gramy w gry, od grzybków po brydża, przyjmujemy gości z różnych stron świata. Ten stół jest dla nas bardzo ważny. 

Katarzyna Bosacka jest autorką wielu książek,  m.in.: „Cuda w kuchni'', „ Cudnie chudnie. Żegnaj pulpecie”, „Bosacka po polsku'', „Czy wiesz, co jesz?'', „Wiem co kupuję''. Najnowsza książka  „Obiad za mniej niż 5 złotych na osobę” została zilustrowana przez hiszpańskiego fotografa kulinarnego Juliana Redondo Bueno.