Mrożonki pełne smaku i witamin. Co trzeba wiedzieć o mrożeniu

Świeże owoce i warzywa są dostępne cały rok, ale zimą dużą popularnością cieszą się mrożonki. I choć opinie o nich są zróżnicowane, to mrożone produkty są źródłem witamin i składników odżywczych, a na dodatek pozwalają dbać o klimat i środowisko – w duchu zero waste.

– W większości przypadków mrożenie jest bardzo skutecznym sposobem na zachowanie koloru, smaku, wartości odżywczej i tekstury – zaznacza dietetyk Małgorzata Dziekońska z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. – Taka forma utrwalania żywności sprzyja mniejszym stratom witamin A i C oraz witamin z grupy B niż w przypadku innych metod utrwalania. Zawartość podstawowych składników odżywczych, takich jak białko, tłuszcze i węglowodany, generalnie nie ulega zmianie.

W publikacji o mrożonkach dietetyk zaznacza, że warzywa i owoce są zbierane w szczytowej fazie dojrzałości i często mrożone w ciągu kilku godzin od zebrania. Pozwala to zachować składniki odżywcze i walory smakowe. Tak jest na przykład z witaminą C, której zawartość zaczyna spadać zaraz po zebraniu warzyw czy owoców, natomiast niska temperatura hamuje postępowanie tego procesu.

To jeszcze nie koniec zalet mrożenia. – Proces mrożenia warzyw i owoców zapobiega zmniejszeniu zawartości związków polifenolowych, które mają właściwości antyoksydacyjne – podkreśla Małgorzata Dziekońska. – W niektórych przypadkach stwierdzono nawet zwiększenie zawartości tych związków. Badania porównujące zawartość kwasu foliowego i beta-karotenu w mrożonych i świeżych warzywach oraz owocach nie wykazały znaczących różnic. Analiza dotyczyła warzyw i owoców takich jak: brokuły, kalafior, kukurydza, zielony groszek, zielona fasola szparagowa, borówki i truskawki.

Mrozimy i nie marnujemy

Mrożenie jest istotne także z innego powodu – pozwala zapobiegać stratom żywności, a jest to działanie zgodne z filozofią zero waste. Zapobiega więc marnowaniu żywności. Okazuje się, że można tak potraktować większość artykułów spożywczych.

– Mrozić możemy większość produktów z wyjątkiem warzyw i owoców, które zawierają dużą ilość wody, np. ogórki, rzodkiewka, sałata, arbuz, melon czy cytrusy – radzi Małgorzata Dziekońska. – Produkty mleczne, takie jak sery żółte, białe, jogurty i śmietana, również nie powinny być poddawane mrożeniu. Do mrożenia świetnie nadają się natomiast takie warzywa, jak np. cukinia, bób, marchew czy kalafior. Wcześniej zamrożony szpinak czy brokuł mogą stanowić bazę warzywnego obiadu.

Okazuje się, że nie wszystkie produkty mrozi się tak samo. Dietetyk radzi, by owoce, które mają drobne pestki, np. maliny, truskawki, borówki, jagody czy jeżyny, mrozić dwuetapowo. Najpierw należy rozłożyć je pojedynczo na pergaminie i wstawić do zamrażarki, a po kilku godzinach wyjąć i przełożyć do woreczków. Dzięki temu manewrowi owoce zachowają swój kształt i spoistość. Tak przygotowane owoce można następnie użyć do owsianki, deserów czy koktajli.

Zaczęło się od ryb

I choć ludzkość, a konkretnie Chińczycy, posługiwali się lodem do przechowywania żywności już tysiąc lat przed naszą erą, to zasługi za powstanie znanych nam mrożonek zbiera Amerykanin Clarence Birdseye, który założył firmę Birds Eye. Wszystko zaczęło się od jego pobytu na półwyspie Labrador w Kanadzie, gdy zaobserwował, co Innuici robią z rybami tuż po połowie. Kładli je na lodzie, ryby zamarzały, a po odmrożeniu nie traciły smaku. Amerykanin – o czym można przeczytać na stronie internetowej założonej przez niego firmy – odkrył, że różnica między wcześniejszymi próbami zamrażania a tym, co robili rybacy w Kanadzie polegała na szybkości. Ryby zamarzały szybko, dzięki czemu zachowywały właściwości i smak. Birdseye metodę przywiózł do Nowego Jorku, ale początki nie były łatwe – pierwsze zamrażarki nie mroziły wystarczająco szybko. W końcu się jednak udało i w 1930 roku przedsiębiorca opatentował zamrażarkę wielopłytową. Osiem lat później mrożona żywność z firmy Birds Eye dotarła do Wielkiej Brytanii, a na pierwsze mrożone burgery trzeba było poczekać do 1950 roku. Obecnie firma stawia na bioróżnorodność i odpowiedzialne uprawy oraz na rolnictwo. A mrożona żywność, także od innych dostawców, opanowała świat.

Jak długo mrozić żywność?

Nie znaczy to, że żywność możemy trzymać zamrożoną przez lata. Jak zaznacza Łukasz Nowak w publikacji dla magazynu branży gastronomicznej „Szef Kuchni”, najdłużej można mrozić dziczyznę, poza ptactwem, oraz wołowinę – przez maksymalnie 12 miesięcy. Do 9 miesięcy w zamrażarce znajdować może się baranina, do 8 miesięcy zaś – królik oraz cielęcina. W przypadku wieprzowiny, mięsa na gulasz czy gęsiny okres mrożenia nie może przekroczyć pół roku. Kiełbasy oraz szynki zamrożone mogą być do 5 miesięcy, drób – do 3 miesięcy, mięso mielone zaś – nie dłużej niż 2 miesiące. W przypadku ryb, ich przechowywanie w stanie zamrożenia nie może przekroczyć 4 miesięcy. Mrożone owoce powinno się zjeść w ciągu kilku miesięcy. I tak jest to wystarczająco dużo czasu, by przygotować posiłek z żywności zakupionej wcześniej.

Obchodzenie się z mrożonkami wymaga przestrzegania kilku zasad. Naukowcy zwracają uwagę na to, że niezależnie od tego, czy jest to gotowa mrożonka ze sklepu, czy przygotowana własnoręcznie, to trzeba je przechowywać w odpowiednich warunkach, czyli w stałej temperaturze. Nie wolno też ponownie zamrażać produktu, który został wcześniej rozmrożony. To jeszcze nie wszystko.

– Wybierając mrożone potrawy gotowe do spożycia warto zwrócić uwagę na ich wartość odżywczą oraz skład i unikać tych z wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz tych z dodatkiem soli i cukru – radzi Małgorzata Dziekońska.

Należy pamiętać o odpowiednim transporcie zakupionych mrożonek. Warto przewozić je w torbie termicznej, aby uniknąć rozmrożenia i narażenia na rozpoczęcie procesu psucia żywności, który może być niebezpieczny dla zdrowia.

Sztuka rozmrażania

Dla zachowania składników odżywczych żywności mrożonej ważne jest jej odpowiednie rozmrażanie. Najlepiej kierować się zaleceniem na opakowaniu lub rozmrażać żywność w lodówce. I choć mrożonki mają wiele zalet, jak choćby: dostępność sezonowych produktów przez cały rok czy bezpieczeństwo mikrobiologiczne, to nie można zapominać też o wadach, choć ich lista jest krótsza. Otwierają ją: zmiana jędrności i konsystencji niektórych produktów, niewielkie straty witamin, a zamykają: czas poświęcony na rozmrożenie produktu oraz wysoka zawartość tłuszczu, soli i cukru w niektórych daniach gotowych (lody, sorbety, żywność typu fast food).

Małgorzata Dziekońska nie ma wątpliwości, że warto jest rozważyć włączenie ich do codziennej diety, szczególnie zimą, gdy dostęp do świeżych warzyw i owoców jest ograniczony. Ich wykorzystanie pomoże w skomponowaniu urozmaiconych posiłków. Należy jednak pamiętać o prawidłowych zasadach przechowywania i rozmrażania.